山西民间的待客之道——厚客要食尽其美

  饭菜是山西人待客之道的主体。美国生态人类学家尤金·N·安德森在他所著的《中国食物》中认为，作为社会交往、礼仪方式、特殊场合及其他社会事务的标志，食物已不全是营养资源，而更是一种交流手段。在正式 功能方面，语言有时只能传达一般的情感，而食物则能传达重要的社会关系。因此，人们可以“利用食物来  满足其对多样化、信息交换和社交联系的需要”。的确，食物的这种功能被山西人充分地利用，在精心接待的食尽其美中，体现着山西人的厚客，表达着山西人在社会交往中的朴实情感

    食尽其美的朴实厚客情感，于山西民间百姓中以异于平常居家自食的 “稀罕饭”来表达。明人沈思孝《晋录》载山西有“俗俭朴古，有唐虞夏之风。百金之家，夏无布帽；千金之家，冬无长衣；万金之家，食无兼味。”但是客至，必尽其所能，献其所有，炕中摆设炕桌，红枣核桃，水茶果品，源源上来。无论远乡近地，都视如家人，倍受款待。过去贫瘠山区居民，平日吃糠咽菜，常年克勤克俭，就不只是“茅茨土阶，藜藿之羹”遗风，而是“家无长物”了，但有客到家，“也要借来细粮，做点稀罕食物，热情招待”（《饮食风俗》），若“客人不吃白面，可另典（点）它食，主人会尊听，遂作地方风味：莜面扣茹茹（栲栳栳）、荞面圪朵朵（圪饦）、酸菜汤、少许辣角（椒）面，食后异香满口。”又如晋北阳高 “民食以粟为主，而佐以油（莜）麦及芋粉。黍为糍，实为饧，煎以油，谓之糕，称上馔。家有事，以款宾客”（《阳高县志》）。山西中南部平川居民，款待宾客的饭菜，常常近似筵席，在临汾、晋中等地甚至还有“人家吃了夸名”俗语，反映舍得拿“好吃好喝”待客的风尚。

    山西商人待客饭菜讲究“料精味浓，推陈出新。名厨名品，气派阔绰”。清人刘大鹏说：“此间生意奢华太甚，凡诸客商，名曰便饭，其实山珍海错，巨鳖鲜鱼，诸美味也。习俗使然，并无以此为非者”（《退想斋日记》）。客来所吃饭菜分为“四六席”、“改菜席”。“四六席”就是四干果、四冷菜、四大碗、六中碗，中碗内有一碗海参，除大米饭、花卷、黄酒外，还有马蹄酥一类的“腰饭”。光绪三十年（1904）后，每桌“四六席”约值银一两多。“改菜席”也是四大碗、六中碗，只把部分碗肉菜改为海鲜，添了干贝、鱿鱼等，每桌约值银三两（《晋商经营文化》）。晋商红白喜事，“八碗八碟”已是上等酒席。一些富商还要上三台，即加入点心、水果、三炒三烩，一共124种食品，分别由鸡、鸭、猪仔各统帅一台，故称三台。遇有重要人物光临则还要吃“官席”，比三台档次更高。其中形成的许多传统名菜如鲤跳龙门、三鲜盆、过油肉、烩鹿筋等，常博得客人称赞，此外名目繁多、造型别致的面点、面食更是拿手绝技。

    饭菜讲究之外，山西待客筵席还多融入寓意。如“八八席”，取《周礼·天官·膳夫》的“珍用八物”而名，先上四素四荤之酒碟，再上“八小”件与“八大”件，分以羹勺食之与乌木筷夹食，八小八大的最后一道菜都是丸子，取 “完”音，又谐“元”，取《左传》的“高辛氏有才子八人……天下之民，谓之八元”，寓才德之士，故又叫“八珍八元席”。又如三抬席，第一抬，五大碗寓“五登魁首”；第二抬，四冰盘寓“福寿康宁”；第三抬，四面碗寓“四季顺畅”。丁村民俗有“十五圆席”，十五道花色品种各异之菜，全用圆形器皿盛放，取意人圆月圆，又寓金榜题名连中三元（《平阳民俗丛谭》）。

    厚客以盛筵，寓筵以吉意，山西民间代代传承。“在这种传承中，上流社会对下层民众的示范作用十分明显，所谓上行下效，流风延漫是也”（殷俊玲《晋商与晋中民众的饮食生活》）。现在待客饭菜又复古“食养”之气，新兴“自然”之风。如被称为“山西人的会客厅”的全晋会馆为代表，美食之色香味型器中力推原料之“原生态、纯天然”，苦荞基地、水磨面粉、黄河滩甲鱼、深山野蔬等，应用于其“九州晋宴”、“和合宴”、“晋商乔府宴”等名宴当中，让待客美食在顺乎自然之时宜、保持自然之本真、感受自然之情趣中求得一份贤主与嘉宾本于自然的天人合一、天人共济。

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