生日蛋糕年年吃，你知道什么是奶油么
本文将告诉你一些关于奶油的知识。
对奶油、人造奶油、人造黄油，这些名词，大多数人只知道好吃，具体是什么是不大清楚的。即使在这些产品最大的应用领域---烘焙行业，那些烘焙师傅可能用起来非常熟练，对各个品牌各个型号产品的特性了如指掌，但这些产品究竟是什么，和其它产品又有什么区别，恐怕也是知之甚少。而网络上的信息，除了维基百科靠谱一点，其它像百度这样的地方搜到的内容99%是错的。
人造奶油，既然叫人造，想必有非人造的天然产品。人造奶油对应的天然产品就是奶油（说起来很绕口的感觉）。正宗的奶油，或者说奶油最初的概念是牛乳脂肪，就是挤出的牛奶上层自然浮着的那层脂肪，英文称为cram。是不是联想到Iccram，冰淇淋呢？没错！Cram就是iccram的主要原料，它是赋予冰淇淋甜滑舒爽口感的秘密所在。Cram里面含有一定水分，给它进行脱水处理，得到不同含水量的产品，就得到各种规格的产品，比如固体奶油、高脂奶油、低脂奶油、半奶油，直到无水奶油。经过不同工艺处理后，比如发酵，灭菌等等，还可以得到酸奶油、灭菌奶油，以及生奶油。
用途最广，大众比较熟知的鲜奶油，英文为Buttr，一些地区也有叫做黄油，白脱，是乳脂含量39%的新鲜奶油。黄油可以直接作为调味品涂抹在食品上食用，也可在烹饪中使用，例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等，应用非常广泛。
随着食品工业的发展，特别是烘焙行业和餐饮行业，无数烘焙师、面点师、西餐大厨等专业人士发挥他们的聪明才智，开发出无数应用，发明无数美食。这些食品多到无法用简单的语言进行归类，大大的丰富了奶油的用途，也使得奶油的种类越来越多。在今天，奶油的概念得到了拓展，从一个单一概念词语，变成多义词。简单来看，市场上名字带“奶油”两字的常规产品大概有十几种，从本质上讲有的大同小异。通常认为，含乳脂或不含乳脂，白色或淡黄色，有一定打发性，具有半固体特性的这类产品，都可能叫做奶油，或者名称中含有奶油两字。
上面提到的都可以说是天然的产品。下面讲讲人造的。人类创造的用途最大的“奶油”产品有两种：人造奶油和植脂奶油。可是当养生专家、中医大仙此类人攻击人造奶油时，他们往往都把人造奶油和植脂奶油混为一谈。这也是我说他们99%的内容是错的，是胡编乱造的原因之一。
讲讲人造奶油的历史吧，也就是知道了什么是人造奶油。人造奶油始于年。需要是发明之母，一切技术的进步都反映了当时时代的社会需求。当年欧洲人爱吃奶油，可是在19世纪普法战争时期，食品非常匮乏，拿破仑三世悬赏重金征求奶油的替代品。借这个机会，法国人麦杰·莫里哀(MgMourir)发明了人造奶油，也叫做人造黄油，并收到拿破仑三世颁发的发明奖。人造奶油在机器中流动的时候散发出珍珠样的光泽，于是麦杰·莫里哀从来发挥想象力，给人造奶油命名为Margarin，这一名称是从希腊语“Margarin”（珍珠）一词转化来的。也因此，人造奶油，也有了麦淇淋这个音译的名字。现在我们知道了三个名词的来源：人造奶油、人造黄油、麦淇淋。
随着技术的发展，人造奶油的出现不再是只作为奶油的替代品，也大大拓展了这类产品的特性和用途。可以说，没有人造奶油就没有现在的烘焙产业。说到烘焙，曾经有人问，欧美国家对人造奶油的消费是什么情况。以前看过一个报道称，欧美国家个人烘焙食品消费占食品总消费量约60-80%，而中国人的这个比例不超过5%（这个数据记不太清，大致范围是这样）。虽然可能和民族饮食习惯有关，但这个比例也是令人惊讶的。从中也可以推算，人造奶油的使用量会是什么情况。
聊完人造奶油，再说说植脂奶油。深入了解植脂奶油的概念又得从他的历史说起。植脂奶油这个人类创造的食品，始于年。这种以植物油为基础的奶油，从它的英文名non-dairycram，可以看出他是一种不含乳成分的奶油。植脂奶油是美国人罗伯特.维益先生在年发明。罗伯特.维益也就是美国维益食品公司（RichproductsLtd.）的创始人。植脂奶油最初主要用途是制作裱花蛋糕，这个习惯保持到现在，以至于生日庆祝没有大蛋糕就像春节不放炮一样了。不是大多数人却是从来没听说这个公司的。然而在业内若说不知道维益食品，估计就还是烘焙的门外汉。事实上的维益食品开创了一个新的植脂产品世界，创造了一个新的冷冻产业，在业内有很好口碑，是行业的标杆企业。有兴趣可以看这个新闻报道。
美国维益食品公司：独享中国烘焙市场“隐形人”植脂奶油是一个新名称，定义了一个新的行业。名称来历却非一帆风顺，还打过一个官司。简要来讲，就是深圳鹏鸿模糊奶油定义把维益食品公司的产品进行商标注册，而维益通过明确产品概念，定义植脂奶油，从而最终赢得官司。
维益食品诉深圳鹏鸿商标侵权：江苏省高级人民法院民事判决书()苏民三终字第号知道了两个产品的历史，再看看他们的详细区别，从几个方面来看：
从原料来看：人造奶油（margarin）：主要为油脂（可以是各种植物油，也可以是动物油，目前主要是棕榈油，约80%）、水分（约14%--17%）、食盐（0--3%）、乳化剂（0.2%--0.5%）、色素、香精。植脂奶油（non-dairycram）：水（约80%）、植物油（主要是棕榈油或者棕榈仁油或者椰子油，约20%）、糖、乳化剂、胶体、香精、色素等。现在也有添加了乳脂的产品，这样他的英文名就显得过时了）。需要注意的是，这里所说的含量只是参考范围。两种产品的配方是决定产品最终特性的重要指标。配方比例轻微变动，产品最后表现迥然不同。从油脂原料来看而是生产人造奶油的原料需要有特殊的性质，即40℃左右的熔点。最初人造奶油的原料油是牛油、猪油、羊脂。因为大多数植物油常温下都是液态，后来技术发展，氢化技术和酯交换技术的成熟，使得把大豆油、葵花籽油、菜籽油等等植物油也可以成为符合要求的人造奶油原料。棕榈油因为本身性质以及价格都比其它植物油有优势，因此成为使用最多的原料油脂。植脂奶油由于技术惯性和产品要求，原料油脂种类较少：目前常用是的棕榈油、棕榈仁油、椰子油（即所谓代可可脂）。从生产工艺来看：人造奶油（margarin）：原辅料调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、储藏、熟成；植脂奶油（non-dairycram）：原辅料预混、溶解、巴氏杀菌、均质、冷却、包装、冷冻保藏。从应用来看：人造奶油（margarin）：替代天然奶油（buttr），用于烘焙、酱料和煎炸食品等等植脂奶油（non-dairycram）：裱花装饰、西点、西餐、烘焙从外观来看：
人造奶油
植脂奶油（打发后的样子）
另外在补充两种常被搞混拿来说事的产品，只需从原料和英文名称上看他们的区别：
淡奶油（whippingcram），代表性产品：
淡奶油的原料是：鲜牛乳、乳脂、增稠剂（E，E）、乳化剂（大豆磷脂，E，E）、稳定剂（E）。他是一种乳脂肪为基础的奶油，即动物油脂为基础。植脂奶油是植物油为基础的。
以及
起酥油（shortning）：
起酥油的原料只有植物油，原料油脂种类与人造奶油类同。仅仅是生产工艺比较特殊。主要是急冷捏合工艺加工，充氮气增加酪化性。起酥油是烘焙领域常用到的，因为外观和人造奶油近似，经常被混为一谈，实际不是同一种产品。
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